Cuaderno de bienes

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— del latín RECEPTA, «cosas recibidas»

En el valle de pasiego del río Pisueña y sus comarcas se da de forma natural un fruto de sabor agridulce, color violáceo, muy apreciado para realizar mermeladas y licores, como el pacharán. A este fruto se le llama arañón, por el aspecto espinoso y áspero del arbusto en el que crece, pero es más conocido como endrina. A las endrinas, en las comarcas del Pisueña, se les llama andrinas. La finca ganadera que hemos visitado se llama El Andral, en referencia a la abundancia de estos arbustos. Un andral es un campo en el que abundan las endrinas.

La finca de El Andral está en la localidad cántabra de Selaya, muy cerca de su casco urbano. Se trata de una explotación ganadera plenamente ecológica, donde las vacas disfrutan de un auténtico paraíso de pastos verdes y aire fresco. El ganado pasa los inviernos en Selaya y los veranos en los montes cercanos de Villacarriedo, en una finca de cuarenta y dos hectáreas. Se han especializado en la producción de postres pasiegos, especialmente sobaos y quesadas, y son ya un referente de la excelencia en este tipo de productos.

Me recibe en El Andral, Guri, uno de los miembros de la familia propietaria. Aunque hemos quedado a las nueve de la mañana, me dice que no tenemos mucho tiempo, porque espera una visita de cincuenta y cinco personas poco después. Parece un tanto molesto por no tener suficiente tiempo para enseñármelo todo, para contarme todo, porque hay mucho que contar.

No hace mucho tiempo que El Andral inició su transición hacia lo ecológico. “Es como nos gusta hacer las cosas-dice Guri con orgullo-; pero además hace unos años, en 2015, tuvimos que empezar de cero. Eso nos obligó a ir más despacio, y aprendimos a apreciar muchas cosas por encima de la cantidad de producción. Ahora todas nuestras vacas están criadas en ecológico”.

Es llamativa la grandeza con la que Guri sabe ver ya el suceso de 2015, que fue un auténtico drama, como algo positivo.

Por aquel entonces la ganadería había alcanzado su mayor tamaño: tenían trescientas cuatro vacas, y acababan de lograr el difícil nivel de riqueza genética y salud que les permitía asegurar la autonomía reproductiva con su ganado sin caer en los perjuicios de la endogamia. Decidieron emprender entonces el viaje hacia la producción ecológica. Pero justamente en aquel momento, durante unos controles de rutina sanitaria, ocurrió la desgracia: veinticuatro de sus vacas dieron positivo en tuberculosis. Ante el potencial peligro de contagio les obligaron al vacío sanitario; es decir: tuvieron que sacrificar todo su ganado. Es difícil hacerse una idea de lo que esto supone para un ganadero: “Mi padre cayó en una depresión terrible”, dice Guri bajando un poco la voz.

Para acabar de redondear la tragedia, los análisis post-mortem de las reses sacrificadas certificó el espanto: no había ninguna vaca contagiada, todo había sido un error de los test y el sistema de mediciones.

Guri lo cuenta sin rencor: “Nos vino bien. Ahora entendemos mejor las cosas y vivimos más tranquilos, y hasta con más solvencia económica”.

Tiene también una experiencia sobre el perjuicio de los pesticidas. En una de las fincas demarcadas en los alrededores de su ganadería, feracísima de pasto verde y andrales, tuvieron plantado maíz; como en la finca hay mucha piedra, no se puede arar, y para que las malas hierbas no se coman la siembra hay que echar algo de químico.

“No notas nada, porque todo sigue verde, no hay olores raros, todo parece normal. Pero mira: ¿Oyes los pájaros? – son poco más de las nueve, ha amanecido un día fresco pero muy despejado y el ambiente está pleno de trinares de todo tipo, casi con una densidad selvática -. Pues esos pájaros desaparecieron. Se fueron, no había ni uno.”

Aquello no era bueno. Pero sólo te das cuenta cuando de hasta qué punto cuando lo dejas. Con la opción por lo ecológico no sólo se gana en salud y en equilibrio con el entorno. Además de criar su ganado de manera ecológica, se han preocupado por incorporar materiales reciclables a todos sus envoltorios. Hasta me hizo una demostración de la diferencia que hay al quemar un plástico convencional, de degenera en una carcasa informe y dura, y luego uno de sus plásticos orgánicos, que se resuelven en cenizas perfectamente compostables.

Los productos de El Andral saben a sano, son sustanciosos de verdad y van ganando un prestigio de calidad que su sabor rubrica a cada mordisco. Los venden muy bien, pero no todos los clientes quieren pagar el precio adicional de las harinas ecológicas. Los lácteos son siempre suyos, ecológicos y perfectos; pero el resto de los materiales los decide el cliente final, y la mayoría todavía prefiere pagar un poco menos a costa de usar harinas de gran producción.
A Guri se le nota su orgullo ganadero: está encantado con su finca, con sus decisiones recientes, con la perspectiva de un futuro equilibrado y bueno. La propia noción de crecimiento le sabe ya a otra cosa. “Vamos camino de hacerlo ya todo ecológico; hay que ir poco a poco, pero lo conseguiremos”.

Se acababa el paseo por su finca. Unas vacas preñadas, jóvenes, nos miraban a pocos metros, libres. Mira alrededor y me dice: “¿Oyes los pájaros?: ¡mira si volvieron!”.

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Andrinas · El Andral · Ganadería · Pesticidas · Pisueña · Quesadas · Selaya · Sobaos · Villacarriedo

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